Kiszony śledź. Szwedzki przysmak dla odważnych

Surströmming to potrawa ze sfermentowanych śledzi bałtyckich, która w tradycji szwedzkiej istnieje już od XVI wieku. Nazwa ta z pewnością zdążyła obrosnąć w legendę. Skąd w ogóle Szwedzi wzięli ten pomysł, by zakisić śledzie?

Według opowieści ich powstanie jest zwyczajnym dziełem przypadku. Szwedzi bardzo często sprzedawali Finom ryby, a do konserwacji używali soli – pewnego razu jej zabrakło, więc śledzie nie zdążyły zakonserwować się w odpowiedni sposób. Mimo to Finowie ryby kupili, a po roku... wrócili po więcej. Gdy wczytamy się w legendę głębiej, dowiemy się, że Finowie zakpili sobie ze Szwedów, bo nawet tych ryb nie spróbowali, podejrzewając, że są zepsute. Jednak Szwedzi zachęceni przypadkowym odkryciem zaczęli konsumować śledzie właśnie w takiej postaci. Na tę historię jednak trzeba patrzeć z dużym przymrużeniem oka – to bardziej mit niż prawdziwa historia. Tradycja kiszenia, również ryb jest już znana od wielu wieków – Norwegowie kiszą pstrąga, Japończycy makrelę, a Szwedzi śledzia.

W przygotowaniu tego szwedzkiego specjału też nie ma większej filozofii – na przełomie kwietnia i maja łowi się śledzie, które po odcięciu głów wrzucane są do beczek wypełnionych zalewą z wody i soli. Ryby fermentują tak do 2 miesięcy, po czym przekładane są do szczelnie zamykanych puszek, gdzie „dojrzewają” sobie dalej. Po 6 miesiącach kiszony śledź jest gotowy i może trafić na nasz stół. A gdy już trafi w nasze ręce, pojawia się pytanie: co z nim zrobić? Oto 6 kroków, jak się obchodzić z kiszonym śledziem. Powodzenia!

Kiszony śledź to najbardziej znana szwedzka przekąska (fot. Oskars Surströmming).

1. Zacznijcie od dodatków

Jeszcze zanim w ogóle weźmiecie w rękę puszkę z tym oryginalnym specjałem, należy przygotować kilka dodatków, bez których Szwedzi nie wyobrażają sobie kiszonego śledzia. Będą wam potrzebne masło, ugotowane w mundurkach i pokrojone w plastry ziemniaki, posiekana czerwona cebula oraz tunnbröd – tradycyjny szwedzki cienki chleb. Czasami jest dostępny w większych marketach, warto go też poszukać w sklepach internetowych. Jeśli nie mamy do niego dostępu, można zastąpić go tortillą.

Niezbędnym dodatkiem jest również gęsta kwaśna śmietana. Można też sięgnąć po jej francuski odpowiednik – crème fraîche. A! I nie zapomnijcie o wódce. Będzie potrzebna. I to bardzo!

2. Nie róbcie tego w domu!

Nie ma co się oszukiwać, że wcale nie jest tak źle. Przy otwieraniu puszki zawartość wydziela bardzo, bardzo intensywny i, co tu mówić, mało przyjemny zapach, który tak szybko nie znika. Wiemy, że do odważnych świat należy, ale szczerze polecamy zabrać puszkę na zewnątrz i tam się z nią rozprawić – wierzcie nam, i tak wrażeń wam nie zabraknie!

Oczywiście amatorskie filmiki na YouTube, na których grupa mężczyzn walczy z silnymi torsjami i wymiotami, są chwilami nieco przesadzone i przekoloryzowane (albo owi panowie mają bardzo wrażliwy zmysł węchu, trudno zgadnąć), ale przyznać trzeba, że żołądek może podejść do gardła. Zdecydowanie lepiej być wtedy na świeżym powietrzu!

Puszkę z kiszonym śledziem najlepiej otwierać na świeżym powietrzu. Jego zapach jest niewyobrażalnie intensywny i mało przyjemny.

3. Otwieramy na raz, dwa, trzy...

Jak otworzyć puszkę z kiszonym śledziem? Należy usunąć wieczko, przechylając puszkę od siebie – to ekstremalnie ważne, bo w ten sposób zmniejszacie ryzyko, że choćby kropelka zalewy skapnie wam na ubranie – i wylać zalewę. Jeśli choć trochę pobrudzicie nią ubranie, to będziecie tylko marzyć o tym, by je z siebie szybko zdjąć. Wrzucajcie od razu do prania, bez żadnej dyskusji. Nie igrajcie z diabłem, po prostu odchylcie tę puszkę ;-)

Puszkę możecie też otworzyć w misce wypełnionej wodą, która tłumi zapach. To sprawi, że pierwszy kontakt ze śledziem nie będzie tak pełen wrażeń. Jednak bądźcie czujni, bo w końcu będziecie musieli wyjąć go z tej wody, prawda?

4. Udało się! Otworzyliśmy śledzia. Żyjemy! I co dalej?

Dalej nie jest wcale łatwiej, gdyż trzeba go sprawić i to ekspresowo – jego trudny zapach nie ginie, wręcz przeciwnie, może się wydawać jeszcze bardziej intensywny. Najpierw należy odciąć ogon, po czym śledzia przecinamy wzdłuż i wyciągamy wnętrzności razem z ciemnoszarą ikrą. Na końcu usuwamy skórę i oddzielamy mięso od ości.

Trzeba sobie powiedzieć jasno, to nie jest łatwe zadanie – nie przy tym odorze. Człowiek tylko ma nadzieję, że końcowy efekt (znaczy się degustacja) będzie wart poświęcenia. Ale jak chcecie sobie skrócić męki, to w sprzedaży dostępne są też gotowe filety. Gdybyśmy wiedzieli wcześniej... ;-)

Po wyjęciu z puszki śledzia trzeba sprawić. Na szczęście można kupić już gotowe filety.

5. Czas na degustację

Jeśli dotarliście do tego momentu, możecie być z siebie dumni. Do tej pory to wasze nosy zmagały się z tym specjałem, czas sprawdzić, co na kiszonego śledzia powiedzą wasze kubki smakowe. Nadeszła chwila degustacji. Zróbcie to jednak jak należy, czyli tak jak robią to Szwedzi. W końcu oni znają się na tym najlepiej.

Chleb należy posmarować masłem i wyłożyć plasterki ugotowanych ziemniaków, a na nich rozłożyć kawałki kiszonego śledzia. Następnie rybę posypujemy posiekaną cebulą i na wierzchu rozsmarowujemy gęstą śmietanę. Całość można złożyć na pół albo zwinąć w rulon i... Czas na głęboki oddech. Raz, dwa, trzy... Do odważnych świat należy!

Tradycyjnie kiszone śledzie podaje się z ziemniakami i cebulą na cienkiem chlebie (fot. Oskars Surströmming).

6. Proszę polać wódkę, szybko!

Jak by to dyplomatycznie powiedzieć? No bez wódki śledź kiszony dalej nie pójdzie :-) Ponoć Szwedzi popijają go też mlekiem, ale tyle brawury to w sobie nie mamy. Wiemy, że rybka lubi pływać, a ta sfermentowana to chyba nawet bardziej. Przy pierwszym kęsie może tak być, że tej wódki będziecie potrzebować jak powietrza. Czy weźmiecie drugi kęs? Ciężko przewidzieć. Zdarzyć się może, że tyle w zupełności wystarczy, by zaspokoić waszą kulinarną ciekawość na ten szwedzki przysmak.

Konrad Bukowski