Prawdziwy facet potrafi usmażyć stek wołowy

Po pierwsze: odpowiednie mięso na stek wołowy

Kiedyś panowało przekonanie, że najświeższa wołowina (czyli prosto z ubojni) jest najlepsza. Tak gotowały nasze babcie i nasze mamy. Dziś jednak wiadomo, że wołowina, aby była idealna, musi (tak jak idealny facet) dojrzeć.

Dojrzewanie wołowiny polega na przechowywaniu go w określonej temperaturze i i wilgotności przez okres od 6 dni do nawet kilku tygodni. Proces ten powoduje, że enzymy zawarte w mięsie przekształcają je, poprawiając jego kruchość, soczystość i smak.

Dojrzewanie przeprowadza się właściwie tylko w przypadku szlachetniejszych części wołowiny, czyli właśnie tych przeznaczonych na steki (polędwica, rostbef, antrykot). Np. Sokołów oferuje dwa rodzaje sezonowanego mięsa:

• na mokro (mięso jest porcjowane i przechowywane w próżniowym opakowaniu w niskiej temperaturze przez 2 – 3 tygodnie);
• na sucho (mięso w dużych kawałkach z kością przechowywane jest w temperaturze 2-4 stopni Celsjusza i wilgotności 80%. Zewnętrzne warstwy ulegają wysuszeniu i nie nadają się do spożycia, pod nimi jednak mięso zyskuje wyjątkową kruchość i smak.

Z jakiej części mięso najlepiej wybierać na stek wołowy?

W sklepach znajdziesz już gotowe porcje sezonowanej wołowiny na steki od Sokołowa pod marką „Uczta Qulinarna”. Różne rodzaje wołowiny różnią się między sobą smakiem, stopniem twardości, kruchością czy zawartością tłuszczu. Najpopularniejsze z nich to:

• polędwica – to najdelikatniejsza część mięsa, nie zawiera tłuszczu, ścięgien czy błon, delikatny smak;
• antrykot – marmurkowa struktura (żyłki tłuszczu) powoduje, że smak jest bardziej wyrazisty, a jednocześnie mięso pozostaje miękkie, kruche;
• rostbef – nieco twardsza struktura, grubsze włókna i bardzo wyrazisty aromat.

Uczta Qulinarna Sokołów - stek z rostbefu

Jak przyrządzić doskonały stek z wołowiny

Kiedy już wybrałeś odpowiedni dla siebie kawałek mięsa, czas zabrać się za jego przygotowanie.

1. Mięso wyjmij z lodówki około 15 minut przed grillowaniem.

2. Przygotuj grill lub patelnię grillową, ewentualnie zwykłą (najlepiej, aby była żeliwna).

3. Tuż przed wrzuceniem na ruszt natrzyj mięso olejem i posyp solą i pieprzem.

4. Połóż stek wołowy na gorącym ruszcie/rozgrzanej patelni i grilluj z obu stron do uzyskania złoto-brązowego koloru oraz pożądanego stopnia wysmażenia.

5. Gotowy stek zdejmij z ognia i odstaw na kilka minut, aby mięso odpoczęło.

Kluczowe pytanie: jak długo smażyć stek wołowy? Oczywiście zależy to od upodobania, ale i od rodzaju mięsa. Przyjęło się następujące nazwy stopni wysmażenia:

Stopnie wysmażenia steka:

• Blue – mięso lekko obsmażone, ciepłe i surowe w środku
• Rare – mięso słabo wysmażone, mocno krwiste, rumiana powierzchnia i czerwone w środku
• Medium – średni stopień wysmażenia, mięso nie jest krwiste, w środku jest brązowe, ale zachowuje soczystość
• Medium well –  to dobrze wysmażony stek, o kolorze brunatnym, mięso jest lekko twarde, ale sprężyste
• Well done – czyli bardzo dobrze wysmażone mięso, ma wyraźnie brunatny lub szarawy kolor, często na powierzchni jest lekko przypalone.

Jak długo smażyć mięso, by osiągnąć zaplanowany stopień wysmażenia? Tu zaczynają się schody, ponieważ wszystko zależy od wielkości i grubości kawałka, który zamierzasz usmażyć, oraz jego rodzaju – inaczej smaży się bowiem polędwica, a inaczej np. antrykot czy stek z rostbefu. Nie bylibyśmy jednak sobą, gdybyśmy nie polecili ci sprytnego sposobu na idealnie wysmażony stek. Jest nim aplikacja Sokołowa „Stek Timer” (do ściągnięcia tutaj). W aplikacji wybierasz rodzaj mięsa, jego grubość, wagę i oczekiwany stopień wysmażenia, a następnie aplikacja prowadzi cię przez kolejne etapy smażenia, pilnując precyzyjnie czasu.

aplikacja Stek Timer

Smażenie steka. Czego nie robić?

Jeśli będziesz pilnował, by nie popełnić tych błędów, twój stek wołowyuda się na pewno:

1. Nie sól wołowiny długo przed smażeniem.
   Jeśli ci wpajano, że posolona przed smażeniem wołowina zawsze będzie twarda, czas obalić ten mit. Wołowina będzie twarda, jeśli ją posolisz za wcześnie. Sól wyciąga osocze z mięsa, co powoduje, że stanie się ono suche i twarde. Swój stek  wołowy możesz posolić tuż przed wrzuceniem go na ruszt – ale nie rób tego wcześniej.
2. Daj mięsu odpocząć.
   Nie należy smażyć mięsa bezpośrednio po wyjęciu z lodówki. Pozwól mu złapać najpierw temperaturę otoczenia (odczekaj 15 minut po wyjęciu z lodówki).
3. Używaj odpowiedniego tłuszczu.
   Nigdy nie smaż steków na zwykłym maśle! Smażenie czy grillowanie steków wymaga wysokich temperatur, w których masło natychmiast się spali. Używaj tłuszczu wołowego, oleju, w ostateczności masła klarowanego.
4. Nie dotykaj!
   Po położeniu mięsa na patelni/grillu nie nakłuwaj go, nie naciskaj, nie przewracaj – przez pierwsze minuty daj mu się „zamknąć” - stworzyć brązową skorupkę, która zamknie wewnątrz wszystkie soki i uczyni twój stek aromatycznym i soczystym.
5. Znów daj mu odpocząć.
   Po usmażeniu nie krój od razu mięsa. To moment, gdy wszystkie soki wypływają na zewnątrz włókien – ale za chwilę mięso z powrotem je wciąga. Odczekaj kilka minut po zdjęciu mięsa z patelni, by włókna rozluźniły się i z powrotem wchłonęły to, co oddały.

Polska wołowina

Wołowina produkowana w Polsce wyróżnia się na tle innych krajów i jest doceniana przez specjalistów za swój wyjątkowy smak i jakość mięsa. Zwierzęta wypasane są na łąkach latem, a zimą karmione naturalnymi sianokiszonkami, bez antybiotyków, hormonów czy dodatków GMO. Na steki koniecznie wybieraj wołowinę z krów rasy mięsnej – takie mięso znajdziesz pod marką „Uczta Qulinarna” Sokołowa.

Brunon Nowakowski