Minisłownik pojęć kulinarnych

A

• ZOBACZ TAKŻE:

  Alfabet whisky Festiwale alkoholi 2024 - kalendarium [aktualizowane]

  Acini di pepe (czyt. aczini di pepe) – bardzo drobny włoski makaron kształtem przypominający koraliki, używany często jako dodatek do zup.
• Agar-agar – żelatyna pochodzenia roślinnego, produkowana z krasnorostów wydobywanych u wybrzeży Japonii. Bardzo popularna w kuchni jarskiej.
• Ailloli (czyt. ajoli) – to bardzo popularny we Francji (szczególnie na jej południu) sos na bazie majonezu, soli czosnkowej oraz wcześniej namoczonej i dobrze osączonej bułki. Sos ten jest bez problemu dostępny w polskich marketach.
• Al dente – dosłownie oznacza „na ząb”, a odpowiednim synonimem jest po prostu niedogotowany. Tak określa się sposób przyrządzania makaronu lub ryżu – powinien być jędrny, jeszcze lekko twardy, by stawiał delikatny opór podczas gryzienia.
• Anchois (czyt. anszuła) – francuskie określenie na sardelę europejską. Najczęściej można ją kupić w oleju lub oliwie. Jest bardzo mała, ma słony i lekko ostry smak. Popularny dodatek do pizzy lub makaronu z owocami morza.
• Aperitif – alkohol podawany przed posiłkiem. Ma za zadanie nieco nas rozluźnić, pobudzić żołądek do pracy i przygotować kubki smakowe na czekającą nas ucztę. W roli aperitifu najlepiej sprawdza się wino musujące.
• Aquafaba – składnik popularny w kuchni wegańskiej. To roślinny zamiennik jajek, uzyskany poprzez odsączenie ciecierzycy w puszce albo zredukowanie wody pozostałej po gotowaniu strączków.

Anchois w oliwie na grzance (zdjęcie autorstwa Olya Kobruseva z Pexels).

B

• Beszamel – to francuski sos do mięs oraz warzyw przygotowywany z mąki pszennej, masła i mleka, doprawiany solą, pieprzem, gałką muszkatołową, a także odrobiną soku wyciśniętego z cytryny.
• Blanszowanie – to proces, który polega na wrzuceniu produktu na kilkadziesiąt sekund do wrzątku, a następnie schłodzeniu go w zimnej wodzie (czasami z dodatkiem kostek lodu). Dotyczy głównie warzyw oraz owoców – blanszowanie pomaga utrzymać ich piękny, naturalny kolor oraz smak, a także usuwa bakterie z ich powierzchni. Często owoce lub warzywa blanszuje się przed dalszą obróbką lub przed mrożeniem.

• Bombardino – jest to koktajl przygotowany na bazie whisky, advocata oraz czarnej kawy. Wierzch jest udekorowany bitą śmietaną.
• Bordure (czyt. bordjur) – dekoracja brzegu półmiska lub talerza.
• Bouquet garni (czyt. buke garni) – warzywa lub świeże zioła związane w pęczek i dodane do gotującej się potrawy w celu zwiększenia jej aromatu.
• Brunoise (czyt. brunłaz) – to sposób krojenia, który polega na pocięciu składników (najczęściej warzyw) w drobną kostkę o wielkości 1-2 mm. Praktycznie wygląda to tak, że kroi je się na paski julienne (patrz niżej), po czym sieka w poprzek.
• Bruschetta (czyt. brusketa) – popularna włoska przystawka w postaci grzanek pieczywa z oliwą, czosnkiem i różnymi dodatkami – najczęściej to ser mozzarella, świeże pomidory oraz bazylia.

C

• Café au lait (czyt. kafe o le) – dosłownie oznacza kawę z mlekiem. Kawę przygotowuje się w ekspresie ciśnieniowym lub przelewowym, po czym dolewa mleka w proporcji 1:1.
• Canolo (czyt. kanolo) – rurki z kruchego ciasta nadziane serem ricotta. To popularny dość deser we włoskich restauracjach.
• Carpaccio (czyt. karpaczio) – włoska przekąska za zimno składają się z pokrojonej w bardzo cienkie plastry polędwicy wołowej, przyprawionej oliwą, pieprzem, szalotką, kaparami i tartym parmezanem.
• Chateaubriand (czyt. szatobriją) – gruby wołowy befsztyk z polędwicy lub nazwa potrawy przygotowanej na bazie podsmażonego befsztyku z dodatkiem ziemniaków i sosem bearneńskim. Tu znajdziesz przepis na Chateaubriand.
• Chutney (czyt. czatni) – to przygotowywany z warzyw, owoców oraz korzennych przypraw słodko-kwaśny sos, konsystencją przypominający dżem. To doskonały dodatek do wędlin oraz mięs, szczególnie grillowanych.
• Conchiglioni (czyt. konkilioni) – włoski makaron w kształcie muszli. Te większe najczęściej się faszeruje np. sosem bolognese lub duszonym szpinakiem z ricottą. Mniejsze muszelki wykorzystuje się jako dodatek do zup.

• Concasser (czyt. konkase) – sposób rozdrabniania, który polega po prostu na niedbałym krojeniu składników lub w przypadku przypraw niedbałym rozgnieceniu w moździerzu. Wszyscy jesteśmy mistrzami concasser!
• Déglaçage/deglazing (czyt. diglesaż/deglejzing) – spolszczona nazwa to deglasowanie. Ta technika polega na wykorzystywaniu tego, co zostanie na dnie naczynia (patelni lub brytfanny) po smażeniu lub pieczeniu mięsa, do przygotowania sosu. W tym celu dolewa się trochę wody, bulionu, wina lub śmietany, a następnie doprowadza do wrzenia, mieszając i delikatnie zdrapując to, co pozostało po smażeniu.

D

• Digestif (czyt. dajdżestif) – alkohol podawany po posiłku, który ma ułatwić trawienie. W roli digestifu podaje się mocne alkohole, takie jak wódka, whisky albo likiery ziołowe.
• Drylowanie – usuwanie pestek z owoców.

E

• Entree (czyt. ątre) – pierwsze danie posiłku.
• Eskalopki – niewielkie kotlety z piersi indyka, delikatnie rozbite i usmażone bez panierki.
• Espresso (czyt. espreso) – to jednocześnie nazwa sposobu przygotowywania kawy w ekspresie ciśnieniowym, jak i otrzymanego w ten sposób napoju. Napar powstaje poprzez przepuszczenie gorącej wody przez zmielone ziarna kawy, które trwa jedynie 20-30 sekund. Objętość espresso wynosi ok. 30 ml i podawane jest we wcześniej ogrzanej filiżance o pojemności ok. 70 ml.
• Espresso macchiato (czyt. espreso makiato) – kawa espresso podawana z niewielką ilością mleka.

Espresso macchiato (zdjęcie autorstwa Anna Urlapova z Pexels).

F

• Farfalle (czyt. farfal) – włoski makaron w kształcie kokardek.
• Filet mignon (czyt. mińą) – powszechnie uważany za najszlachetniejszy rodzaj steka. Pochodzi ze środkowej części polędwicy wołowej i smażony jest przez 2-3 minuty z każdej strony. Podaje się go z masłem lub owija boczkiem.
• Fine dining (czyt. fajn dajning) – filozofia serwowania jedzenia. Potrawy podawane są w niezwykle estetyczny sposób, w małych porcjach i przygotowane z najlepszych składników. Z taką koncepcją spotkać się możemy w ekskluzywnych restauracjach.
• Fondue (czyt. fondju) – danie przygotowanie z rozpuszczonego sera (najczęściej z dwóch gatunków: gruyère i ementaler) oraz białego wina. Fondue jest bardzo popularne we Francji, ale jego ojczyzną jest Szwajcaria. Tam oryginalnie oprócz sera i wina dodaje się kirsch – wysokoprocentowy alkohol wytwarzany z owoców wiśni (w przeciwieństwie do wiśniówki jest bezbarwny i wytrawny).

G

• Garnirowanie – to proces dekorowania potraw oraz drinków. Najczęściej używa się świeżych ziół oraz kawałków warzyw lub owoców.
• Grenadina – syrop z granatów, który najczęściej wykorzystywany jest jako składnik wielu drinków.
• Guacamole (czyt. głakamole) – bardzo popularny sos meksykański przyrządzony z awokado, soku wyciśniętego z limonki oraz świeżych pomidorów, papryczki chili, cebuli czosnku oraz kolendry. Najczęściej podaje się go jako przekąskę z nachosami lub krakersami. Doskonale też smakuje z grillowanym mięsem.
• Grissini – paluszki chlebowe, włoska przekąska przygotowane z ciasta drożdżowego. Mogą dodatkowo być z oliwą, czosnkiem lub ziołami.

H

• Harissa – pikantna pasta popularna w kuchni arabskiej. Przyrządza się ją z różnych odmian papryki, czosnku i kolendry, które rozciera się z oliwą. Może też zawierać pomidory.
• Hartowanie – zanurzenie lub przelanie danego składnika (np. makaronu) zimną wodą, by zatrzymać proces gotowania w określonym momencie.

J

• Julienne (czyt. żulien) – to sposób krojenia, który polega na pocięciu składników na długie, cienkie i równe słupki.

Krojenie techniką julienne (Zdjęcie Igor Miske/Unsplash).

K

• Kąpiel wodna – technika wykorzystywana do rozpuszczania składników (np. masła lub czekolady) lub przygotowania kremów i sosów, które wymagają ciągłego mieszania, bez ryzyka ich przypalenia. Garnek ze składnikami wstawia się na inne naczynie z gotującą się wodą, by para wodna mogła je ogrzać. Dzięki kąpieli wodnej można utrzymać temperaturę polewy lub kremu, jeśli chcemy je podawać na ciepło.
• Kokilka – niewielkie, ceramiczne naczynie służące do zapiekania.
• Kuchnia molekularna – to taki sposób gotowania, w którym wykorzystuje się wiedzę naukową z dziedziny fizyki i chemii. Samo przyrządzanie potraw jest bardzo nietypowe, czasem wygląda nawet jak show. Taki rodzaj kuchni jest często nazywany też m.in. kuchnią eksperymentalną lub fizyką kulinarną.
• Kuwertura – to rodzaj czekolady o niskiej zawartości cukru, ale bogatej w kakao i tłuszcz. Ten zdrowszy zamiennik tradycyjnej czekolady często wykorzystuje się do przygotowywania polew lub robienia ozdób.

L

• Lemon curd (czyt. lemon kurd) – popularny na Wyspach Brytyjskich słodki krem przygotowywany na bazie soku z cytryny, masła, jajek praz cukru. To składnik wielu deserów, często przekłada się nim także ciasta oraz na jego bazie przygotowuje np. serniki.

M

• Macerowanie – moczenie składników w alkoholu, soku lub marynacie, aby nadać im smak, aromat a w przypadku mięsa dodatkowo kruchość.
• Muscovado (czyt. muskowado) – nierafinowany cukier z trzciny cukrowej. Ma ciemnobrązowy kolor, bardzo drobne kryształki i lepką konsystencję. Idealnie nadaje się do wypieku ciast, a także jako składnik marynat do mięs.

P

• Paella (czyt. paeja) – jednogarnkowe danie kuchni hiszpańskiej przyrządzane z ryżu, drobiu, owoców morza oraz świeżych warzyw. Oryginalnie dodaje się szafran, by ryż zyskał charakterystyczny żółty kolor. Paella jest podawana w naczyniu, w którym została przygotowana.
• Pancetta (czyt. panczeta) – rodzaj włoskiego boczku, który wcześniej jest zapeklowany w przyprawach i suszony (a nie wędzony, jak w większości przypadków). Często zwijany jest w roladę. Pancettę wykorzystuje się m.in. do przygotowania tradycyjnej carbonary.
• Panko – rodzaj japońskiej panierki, przygotowywanej z pieczywa, w formie cienkich płatków, dzięki czemu lepiej przylega, a po usmażeniu jest lżejsza i bardziej chrupiąca. Dodatkowo absorbuje mniej tłuszczu niż zwykła bułka tarta.
• Pappardelle – włoski makaron w formie szerokich wstążek, zwinięty w gniazda.
• Parfait (czyt. parfe) – mrożony deser serwowany w wysokim pucharku, najczęściej z masy mleczno-jajecznej oraz bitej śmietany i podawany z dodatkami, np. owocami, syropem owocowym lub startą czekoladą.
• Passerowanie – smażenie w tłuszczu o temp. 120°C. Tę technikę stosuje się między innymi, by zamknąć soki w mięsie oraz dla estetyki dania, nadając składnikom ładny, brązowy kolor. Passerowanie wykonuje się przed dalszą obróbką, np. pieczeniem lub duszeniem.
• Penne – włoski makaron w kształcie ukośnie ściętych rurek.
• Pieprz seczuański – przyprawa z suszonych i mielonych jagód chińskiego jesionu kolczastego. Tak naprawdę z pieprzem ma niewiele wspólnego, oprócz kształtu. Jest lekko pikantny, z cytrusowym smakiem. Często wykorzystywany w kuchni azjatyckiej.
• Prosciutto di Parma (czyt. prosziuto di parma) – szynka parmeńska, typ włoskiej, surowej, lekko solonej szynki wieprzowej. Jedna z najsłynniejszych wędlin na świecie.

Q

• Quiche (czyt. kisz) – tarta na słono, najczęściej z nadzieniem przygotowanym z jajek, śmietany, boczku i sera albo wybranych warzyw.

R

• Ragoût (czyt. ragu) – dobrze doprawiony francuski gulasz z mięsa i warzyw w gęstym sosie.
• Ratatouille (czyt. ratatuj) – jednogarnkowe danie kuchni francuskiej. Jarska potrawka z warzyw, na którą głównie składa się bakłażan, cukinia, cebula, pomidor i papryka.
• Rigatoni – włoskie makaron w kształcie rurek, podobny do penne, ale ma większą średnicę i charakteryzuje się podłużnymi prążkami.
• Roquefort (czyt. rokfor) – francuski pleśniowy ser owczy o pikantnym i słonym smaku, kruchy, z charakterystycznymi niebieskimi żyłkami pleśni.

Ratatouille to tradycyjne danie warzywne kuchni francuskiej (zdjęcie: pl.depositphotos.com).

S

• Semifreddo (czyt. semifredo) – włoski deser lodowy przygotowywany na bazie śmietany i pokruszonych bez. Najczęściej przyrządzany jest ze świeżymi owocami lub podłużnymi biszkoptami. Bardzo popularny jako domowy deser, ponieważ nie wymaga użycia maszynki do lodów.
• Sous vide (czyt. su wid) – polega na gotowaniu w próżni. Produkt pakuje się w specjalną torebkę próżniową, która jest odporna na wysokie temperatury, a następnie zanurza w gorącej wodzie i gotuje na wolnym ogniu. To w ostatnim czasie bardzo popularny trend wśród szefów kuchni, a także producentów piekarników (najnowszy sprzęt bardzo często wyposażony jest w tę dodatkową funkcję).
• Saute (czyt. sote) – technika polega na obsmażaniu kawałków mięsa bez panierki. Mięso jest jedynie oprószone przyprawami lub ziołami.

T

• Tajine (czyt. tadżin) – oznacza zarówno tradycyjne arabskie naczynie służące do pieczenia mięs bezpośrednio na ogniu, jak i marokańską potrawę, która składa się z duszonego mięsa (najczęściej baraniny lub kurczaka) oraz sezonowych warzyw z aromatycznymi przyprawami.
• Tortellini – włoskie pierożki nadziewane najczęściej farszem z grzybowym, mięsnym albo serowym. Kształtem przypominają polskie uszka.
• Tortilla (czyt. tortija) – nazwa zarówno meksykańskiego dania, składającego się z okrągłych placków z mąki pszennej lub kukurydzianej, jak i hiszpańskiego omletu na bazie cebuli i ziemniaków.
• Tranżerowanie – krojenie, porcjowanie upieczonego w całości mięsa.
• Trybowanie – usuwanie z surowego mięsa wszystkich kości.
• Tzatziki (czyt. cacyki) – grecki dip na bazie jogurtu, drobno posiekanego ogórka zielonego oraz oliwy. Bardzo często serwuje się go z mięsami pieczonymi na ruszcie.

V

• Vol-au-vent (czyt. woluwą) – danie z ciasta francuskiego z mięsnym nadzieniem w formie gulaszu (ragoût), kształtem przypominające paszteciki. Podaje je się jako lunch lub przekąskę między zupą a drugim daniem.

W

• Winegret – nazwa pochodzi od francuskiego słowa vinaigre, które oznacza ocet. To bardzo popularny sos sałatkowy na bazie octu winnego właśnie i oliwy lub oleju, doprawiony solą oraz pieprzem. Tę podstawową wersję można wzbogacić dodatkiem musztardy, ziołami oraz sokiem z cytryny.

Z

• Zabaglione (czyt. zabajone) – włoski deser na ciepło przygotowany z żółtek ubitych na parze, cukru oraz likieru. Niektóre przepisy przewidują dodatek serka mascarpone oraz skórkę startą z cytryny.
• Zester – kulinarne narzędzie służące do ścierania skórki z cytrusów. Zester ścina skórkę na wąskie i długie paski, którymi można dekorować potrawy oraz drinki.