Co ty wiesz o piwach rzemieślniczych?

Piwna rewolucja dotarła do naszego kraju

A zaczęła się w U.S.A. w połowie lat siedemdziesiątych ubiegłego wieku. Powód był prosty: nuda.

Miłośnicy tego bursztynowego napoju byli już znudzeni standardowymi, powtarzalnymi, przewidywalnymi smakami i rozpoczęli zakładanie mini i mikrobrowarów, by warzyć tam trunki wg własnej fantazji i upodobań. Przełomem był ponoć rok 1976 , w którym komercyjnie zastosowano w Stanach Zjednoczonych specjalną odmianę chmielu (CASCADE): mocno aromatyczną, o cytrusowych i grejpfrutowych nutach.

W Polsce również powstały browary produkujące tzw. piwa kraftowe (rzemieślnicze). Jest ich już podobno ponad 300, a jednym z nich jest browar z Poznania, Kingpin, którego właścicieli miałem okazję poznać kilka dni temu.

Piwa kraftowe pija się „trochę” inaczej. By w pełni radować się chwilą, w której po naszym podniebieniu będzie rozpływał się ten boski nektar, przeczytajcie poniżej kilka wskazówek od eksperta, Marka Kamińskiego, jednego z założycieli browaru Kingpin* i sędziego Polskiego Stowarzyszenia Piwowarów Domowych.

START – przelewamy piwo z butelki do kieliszka lub pokalu. Wtedy łatwiej nam będzie pobudzić wszystkie zmysły, na które nasz ekspert zwraca uwagę poniżej.

Aromaty

1. Powąchaj piwo z dalszej odległości, wciągaj powietrze nosem przybliżając jednocześnie szklankę - poczujesz aromaty, na które jesteśmy najbardziej wyczuleni.
    
2. Krótkimi pociągnięciami powąchaj piwo z bliska - poczujesz aromaty dominujące, tak zwany pierwszy nos.
    
3. Zamieszaj szkłem i weź jeden głęboki wdech nosem - wyczujesz aromaty drugorzędne i poboczne, które składają się na bukiet piwa.
    
4. Zakryj dłonią szkło, zamieszaj energicznie, odkryj szkło i powąchaj - wyczujesz najbardziej ukryte aromaty ciężkie i owocowe.
    
5. Weź do ust spory łyk piwa i zatkaj nos. Potrzymaj chwilę w ustach, przepłucz usta, przełknij. Lekko wydmuchuj powietrze nosem.

Smak

1. Weź do ust spory łyk piwa i zatkaj nos.

• potrzymaj w ustach,
• przepłucz usta,
• przełknij bez odtykania nosa i oceń smaki podstawowe (słodki, kwaśny, gorzki, słony

2. Weź do ust mały łyk piwa. Siorbiąc, nasyć powietrze w jamie ustnej aromatami piwa.

3. Połknij, nie wypluwaj!

Jakimi zmysłami badamy piwo?

• Wzrok - za pomocą wzroku oceniamy pianę, barwę piwa, klarowność i nasycenie trunku.
• Węch - bardzo ważny zmysł przy smakowaniu piwa. Aż 80 proc. wyczuwanego smaku ma źródło w zapachu!
• Smak - wiadomo, wyczuwamy smaki, które dały piwu chmiel, słód i drożdże.
• Dotyk - piwo wyczuwamy na języku, oceniamy temperaturę, nasycenie czy pełnię napoju.

Co to jest balans piwa?

To równowaga i harmonia pomiędzy:

• słodową słodyczą,
• chmielową goryczką,
• kwaśnością piwa.

Co to jest pijalność piwa?

Cecha piwa, która powstrzymuje u pijącego poczucie nasycenia i pozwala na spożycie kolejnej szklanki. Szczególna harmonia i równowaga smaków.

Co wpływa na aromat i smak piwa?

• Woda: właściwości wody często określają rodzaj produkowanego piwa.
   
• Słód: dostarcza cukrów, z których produkowany jest alkohol. Najpopularniejszy słód to jasny słód jęczmienny, ale browary używają też słodów specjalnych czy słodów z innych zbóż.
   
• Chmiel: daje piwu goryczkę i aromaty.
  Chmiel nie tylko nadaje aromat, ale i konserwuje piwo. Zaczęto go używać w XIII w., wcześniej dodawano do piwa mieszanki ziół i przypraw. Piwo z taką mieszanką nazywamy GRUIT.
   
• Drożdże: są podstawą procesu fermentacji alkoholowej. Bez nich piwo nie zawierałoby alkoholu i miało niewiele aromatu. Drożdże są odpowiedzialne za większość aromatów w piwie.
  Mamy drożdże górnej i dolnej fermentacji, a zatem także piwa górnej i dolnej fermentacji:
  
  1. Ale - piwa górnej fermentacji (drożdże unoszą się na powierzchni brzeczki, fermentacja przebiega zazwyczaj w temperaturze 16‐24 st.). Wymagają krótszego dojrzewania niż lagery. Ogólnie rzecz biorąc to piwa bardziej aromatyczne. Przed XIX w. większość piw stanowiły właśnie ale.
  
  2. Lagery - piwa dolnej fermentacji (drożdże opadają na dno brzeczki, fermentacja przebiega zazwyczaj w temperaturze 6‐12 st.). Ogólnie rzecz biorąc to piwa bardziej subtelne. Na skalę przemysłową zaczęto je warzyć w XIX w. (obecnie zdominowały rynek światowy).
   
• Dodatki: dodatkowe surowce i składniki używane do produkcji piwa:
  
  1. Tradycyjne - na przykład kolendra i skórka pomarańczowa w belgijskich WITBIERACH.
  
  2. Eksperymentalne - np. grillowane cytryny w LUNATICU, wariacji browaru Kingpin na temat witbiera, albo maliny w jednej z wersji TURBO GEEZERA.

Koniecznie wykorzystajcie powyższą wiedzę i wskazówki podczas delektowania się piwami rzemieślniczymi. Świadomość odblokowywania kolejnych zmysłów i próby odszukiwania często egzotycznych zapachów i smaków może sprawić wam niezłą frajdę.

Marek Wiśniewski

*Browar Kingpin 
Założony w 2014 roku browar rzemieślniczy. W głównej linii Kingpina dominują eksperymenty z ciekawymi dodatkami (np. kawa espresso, rumianek, herbata sencha, grillowane cytryny, werbena cytrynowa, liście kaffiru). Linia Kingpin Stories to z kolei klasyczne style (lager, AIPA, saison).